Fiche technique de fabrication N°2846
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,548 €
Prix de revient TTC Total :
45,475€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 229,500 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filet de lapin | ||
| Râble de Lapin | kg | 1,750 |
| Blanc de dinde | kg | 0,200 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,150 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| jus de grecque | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Basilic | Botte | 0,300 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,200 |
| Fond brun clair | l | 0,100 |
| Coriandre graine | kg | 0,005 |
| Poivre en grain | kg | 0,001 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Safran | kg | 0,001 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,200 |
| polenta | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,300 |
| Polenta | kg | 0,250 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,040 |
| Cresson | Botte | 0,300 |
| Basilic | Botte | 1,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,300 |
| courgettes glacées | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Courgettes | kg | 1,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de lapin farci Désosser les rables, séparer les filets, farcir farce mousseline aux herbes, ficeler Conditionner sous-vide avec filet huile olive et tiges de basilic, assaisonner Pocher vapeur 75°C cuisson à cœur 60°C Egoutter, colorer au beurre |
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| 2 | Jus de grecque suer oignons ciselés à l'huile d'olive, déglacer vin blanc, ajouter tomate concassée, safran, mouiller avec le fond brun, ajouter épices, BG, cuire 40' Chinoiser, émulsionner à l'huile d'olive |
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| 3 | Polenta aux herbes trier, laver les herbes, conserver les tiges de basilic Blanchir les herbes 10', égoutter, refroidir Ajouter les feuilles de basilic, mixer ensemble Porter à ébullition 1,10l d'eau salée, ajouter en pluie la semoule de maïs, et cuire 7' Ajouter le beurre et le parmesan râpé et les herbes hachées. Assaisonner Etaler sur une plaque filmée, refroidir détailler en triangle, colorer à l'huile d'olive |
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| 4 | dressage Dresser le filet de lapin découpé en deux en oblique verser le jus de grecque au centre, triangle de polenta |
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| 5 | Courgettes glacées Tourner et glacer courgettes à blanc |
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